Почему нельзя пить молодое вино?
Многие виноделы с трудом могут удержаться от соблазна продегустировать молодое вино собственного изготовления, что вполне справедливо и понятно. Но мы поспешим предостеречь вас, так как это связано с определенным вредом для здоровья. Почему?
Некоторые химические тонкости виноделия
Процесс изготовления вина состоит из нескольких этапов: обработки ягод, первичного брожения, отделения сусла от мезги, выдержки под водяным затвором, слива с осадка и дозревания в герметичных емкостях. Смесь мезги и виноградного сока выдерживают не дольше 3-5 дней, и как только сусло отделили, его модно называть мустом. Это заигравший виноградный сок – и вот его вы можете продегустировать в небольшом количестве, так как он может вызвать незначительное желудочное расстройство из-за высокого содержания живых биокультур – дрожжей.
Далее сок помещается в емкости под гидрозатвор и выдерживается в них в течение 30-50 дней, пока идет активная фаза брожения. В течение всего этого периода следует полностью воздержаться от употребления молодого вина, так как оно содержит большое количество побочных примесей, кислот, солей. Все они постепенно выпадут на стенки сосуда в виде винного камня. Его основу составят гидротартраты калия (калиевые соли) и тартрата калия. Попадая в организм, они способны наносить определенный вред здоровью, и наряду с другими примесями способны вызывать симптомы интоксикации, желудочные расстройства. Кроме того, вы не почувствуете истинного вкуса напитка – он будет кисло-горьким, колючим и неприятным, с привкусом дрожжей.
Когда вино становится вином?
Первые дегустации можно снимать только после выпадения винного камня и самоосветления вина. Спустя 45-50 дней после слива сусла под водяные затворы процесс брожения практически полностью прекращается, становится неочевидным. В этот момент нужно аккуратно снять молодое вино с осадка и залить в чистые герметичные емкости. Теперь очень важно, чтобы оно хранилось в условиях пониженных температур – около +5, до +8 градусов Цельсия. Это поспособствует более скорому выпадению винного камня и самоосветлению вина, которое с этого момента «дозревает». Теперь его можно пробовать и даже подавать к столу, разливая в красивые кувшины. В среднем с момента помола винограда до получения готового продукта уходит 60-90 дней.
